慣用句の「桃、栗 三年、柿八年」。昔話の「猿蟹合戦」。正岡子規の「柿食えば 鐘がなるなり 法隆寺」。石田三成が処刑場に連れて行かれる時、喉が渇いたというと干し柿を勧められ、「柿は痰の毒」と言って食べなかった噺等々。日本で柿は、すこぶる身近な果物でした。
 

 
ちなみに石田三成は、柿が大の好物。100個贈られた時、「好物なんだ、嬉しいぜ！」と書かれたお礼状が残っていますので、先の噺は後世の作とされています。

 
「渋柿は食べられないじゃないか、そんなにポピュラーか？」という人もいるでしょうが、渋柿が持つ柿渋（植物性タンニン）は、相性の問題で革なめしには使えなかったものの、「防腐」「防水」「防虫」「消臭」「抗菌」「抗ウイルス」などの効果があるので、傘の防水効果からはじまり、実にさまざまなものに使われてきました。奈良県吉野名物「柿の葉寿司」は押し寿司を柿の葉で包んだものおです。傷み防止ですね。

まぁ渋柿と言っても、実を干しておくとだんだん渋みが抜け、甘い干し柿になります。このため柿は、自宅の庭に割とよく植えられていました。

 
しかし、令和の時代、柿はどうでしょうか？
知ってはいるけど、林檎、蜜柑ほど、店頭には並びません。理由は簡単。そんなに甘くないのです。甘い柿として富有柿、次郎柿は有名ですよね。でも柿の半分は渋柿です。渋抜きしないと食べられません。手間がかかります。渋を抜いた渋柿は、甘柿より甘いのですが面倒。干し柿はさらに時間と手間がかかります。林檎、蜜柑よりかなり手間なのです。

一方、干し柿は酸味がほとんどありません。このため、お茶と喧嘩しません。和菓子として茶請けに用いられることもあります。

このように、名前としては身近なのに、どことなく距離感がある果物。それが柿ではないでしょうか？

 

 
そんな柿ですが、認識を一変する柿に出会いました。名前はケイモンド セレクションの「会津みしらずあんぽ柿」。その甘さ、感動的ですらあります。今回は、その「会津みしらずあんぽ柿」をレポートします。

 
■ケイモンドセレクションの「会津みしらずあんぽ柿」とは何か？
 
●将軍が「うまい」と言った会津の渋柿「みしらず柿」
 
江戸時代の最高権力者、徳川将軍。しかし家康が鯛の天ぷらを食いすぎて腹を壊し、命を縮めたという都市伝説以外、余りグルメ的な話は出てきません。まぁ、毒見も含め、料理が仕上がって将軍の口に入るまでは、作られてほぼ半刻（1時間）位時間が経っていますので、料理が冷めてしまいます。どうしても美味しくない。将軍が美味いと言ったとしても、ちょっと割り引いて考える必要があります。

しかし、そんな中、違う食材があります。フルーツ。江戸時代は当然常温で出されますので、余り時間の影響を受けない。その中でお褒めの言葉を頂いたのが、「会津のみしらず柿（身不知柿）」（渋柿）。

奇妙な名前ですが、名前の由来はいくつか説があります。

枝が折れそうなほどにたくさんの大粒の実を、「身の程知らずな」ほどつける柿であるという説。
また、将軍に献上したところ、「未だかかる美味しい柿を知らず（これほど美味しい柿は初めて食べた）」と言われたためだという説。会津は、三代将軍 徳川家光の異母弟の保科正之以降、松平姓を賜った親藩。幕末は、新撰組のスポンサーにもなるわけですが、いくら忠臣でも家来は家来。将軍がおべっかを使う通りはありません。余程、美味しかったのだと思えます。

さらに、あまりに美味しいので「我が身も考えずに食べすぎてしまう柿」だからという説もあります。

令和の時代、徳川将軍はいませんが、この柿、皇室に献上されています。当然ですが、渋柿は渋を抜いた時点での美味しさ。渋柿は渋を抜くと甘柿より甘い場合が多い。みしらず柿も、福島内、伊達、白河、須賀川にもあります。皇室に献上されるのは、中でも美味しいと言われる「会津みしらず柿」です。

 

 
●あんぽ柿とは何か？
 
あんぽ柿は、甘干し柿がなまったモノ（言葉は喋りようにより、幾らでも変化します。）と言われています。要するに、あんぽ柿は、甘い干し柿のことです。干し柿自体は、日本各地で普通に作られていますので、余程のことがない限り名物になりません。

しかし、大正時代、名物になる技術が満ち込まれました。それは硫黄燻蒸（燻蒸：主に害虫駆除や防カビ・殺菌の目的で、気体の薬剤を対象に浸透させる方法。）です。アメリカ カリフォルニア州でレーズンを作っていた技法です。いわゆる「食の安全」のために持ち込まれた技術なのですが、別の効果もありました。

見た目（外観）です。

美味しい干し柿の特徴に、表面が白い粉が付いていることが挙げられます。この白い粉はブドウ糖の結晶です。干し柿が甘いということは前に述べた通りですが、それほど糖度が高いのです。

その一方、果実はポリフェノールが酸化することにより黒ずみます。干し柿本体は、柿の実のあの鮮やかなオレンジから、ダークオレンジに変化します。しかし、硫黄燻蒸は、この酸化を抑えます。つまり、柿特有のオレンジ色が保たれるのです。また、水分も普通の干し柿より残します。硫黄燻蒸半ドライという感じの、オレンジが美しい干し柿。それが今のあんぽ柿です。

では黒ずんで甘い干し柿はどうするか？　たわしなどで擦り、ブドウ糖を表面に染み出させるのです。白い粉で化粧するので地肌は分からないというわけです。

 
●ケイモンドセレクションの「会津みしらずあんぽ柿」
 
それなら、「「みしらず柿」を「あんぽ柿」にしてやれば最強じゃん。」と考えますよね。確かにそのカップリングは魅力的です。皇室お墨付きの甘い柿を干し柿にするわけですから、赤ちゃんではありませんが、おヨダが出てきそうです。

しかし、そこにより情熱を注ぎ込んでいる果樹園もあります。山内果樹園です。みしらず＆あんぽ柿の「みずみずしい柿色」「ドライフルーツとは思えないみずみずしさ」をキープしたまま、「より甘く」できないか。ということです。甘くなるというのはより熟成させるということですが、普通のあんぽ柿でもかなり熟成しています。十分熟成させた干し柿の甘みをさらに増す技術など、あるのでしょうか？

 

 
あるのです。それが「低温乾燥」という技術です。渋を抜いた会津みしらず柿を、低温熟成乾燥させるのです。凍ると基本、生命は無くなります。生命は、この死ぬことに対し最後まで死に物狂い、あるとあらゆる手段で抵抗します。

低温になると、動物は温かいところを求めて移動を始めるでしょう。しかし植物は動けません。その代わりに、細胞内の糖度を上げることにより、凝固点降下を引き起こし、マイナスでも中の水分が凍らないようにするのです。「雪下ダイコン」が甘くなるのと同じ原理です。

一口食べて、ものすごくびっくりしました。「甘い、すごく甘い」。私も色々なものを食べてきましたが、びっくりするほどの経験は、そんなにありません。果物の分野では、初めてスロージューサーでリンゴを搾って飲んだ時の甘さが鮮烈でした。「甘い。」嘘だろうと思えるほど、雑味のない、暴力的なまでに甘さです。実にピュア。純粋はある意味粗野です。止めようが無いほど甘かったです。

蜜ののったリンゴを食べる。スムージーにして飲む。そんなことで得られるぼやけた甘さではありません。シャープな、目が覚めるほど甘い。果糖の純粋な甘さを感じます。スロージューサーを推すきっかけになった瞬間でした。

 

 
会津みしらずあんぽ柿も、甘さに関しては似た感じです。柿らしい繊維質さえなければ、完熟した南国フルーツと言われても、頷いていたかも知れません。果物の甘さで、ここまで「甘くて美味しいとは！」　久しぶりに心底驚嘆しました。

「ケイモンドセレクションの」と付けたのは、現在、山内果実園の個人への販売は、「ケイモンドセレクション・オンラインストア」が一手に引き受けているからです。

注）自然加工品ですので、個体差があります。

 
■甘いだけでなく、「色味」も「食感」もいい
 
ケイモンドセレクションの「会津みしらずあんぽ柿」の魅力は「甘さ」だけではありません。「色味」「食感」ともにいいのです。

まず「色味」。赤味かかったきれいなオレンジ。干しモノにありがちな燻みはありません。秋の夕日をそのまま纏ってしまったかのようにも思えます。


 
そして「食感」。繊維質で柿だとわかると前述しましたが、それ以外は圴一の食感です。柿の実一つ丸ごと使っているはずなのに、種もありませんし、芯も感じられません。一流パテシェのスイーツに匹敵するなめらかさです。山内果樹園のみしらず柿は、いわゆる「種なし」なのですが、それが甘さだけでなく、食感もいい感じに高めています。種がある柿をあんぼ柿にしても、この食感は得られませんし、種周りはやや固く、味が濁る時もあります。それどころか、種など噛み砕こうものなら、全くダメですね。不快にすらなります。

それがないのですから、嬉しい限りです。

 

 
フルーツという自然食でありながら、食感よく、驚異的に甘い。それが夕日色の中に凝縮されている稀なフルーツ。それが、ケイモンドセレクションの「会津みじらずあんぽ柿」なのです。

 
■干し柿との違いは
 
ケイモンドセレクションの「会津みじらずあんぽ柿」は、ドライフルーツの一種です。昨今人気のドライトマトでもご承知の通り、干す（ドライ）という作業はその実の中で、成分を煮詰めているようなモノ。味は濃厚になります。しかし、人はある程度水分がないと、非常に食べにくく感じます。

あんぽ柿を含む干し柿は、柿を丸々一個使います。かなり大きい。ある程度食べやすくなければ、食べきれません。このため、ケイモンドセレクションの会津みしらずあんぽ柿は、30〜50%と、かなり水分を残しています。
このため干し柿と違い、保管時は「要冷蔵」です。だからこそ、食べやすく、美味しいのです。

もし、安土桃山時代の終わりに、これが存在していたら。石田三成は、「これは馳走」と、ムシャムシャ食べたかもしれません。明治時代に存在していたら、病床の正岡子規は、漱石にねだったでしょう。そのシーンが頭に浮かぶ位の甘さです。


 
■最後に
 
柿は古くからお馴染みの日本の果物ですが、令和の時代、ここまで仕上がっていることに感嘆してしまいました。柿、丸々一個を全部使った「最高級スイーツ」の一つと言えるでしょう。ケイモンドセレクションの会津みしらずあんぽ柿は、8個詰で1個当たり、約500円。ワンコインでギリギリお釣りが来るレベルです。
当然、数には限りがあり、売り切りごめん。

甘党も左党も皆さんもご賞味ください。新しい世界が開けますよ。

 
あとスイーツが大好きな女性コメントです。彼女、趣味の一つはスイーツ作り。
「実は…柿は少し苦手で、干し柿はほぼ買わないのですが。生和菓子の様で美味しくびっくりしました‼️
半解答くらいが私は好み♡です。解凍すると、柿独特のつるんとした食感を感じまして、私は半解凍推しです。
柿そのものがスイーツですね！今はそのままの味を頂いてます♡」

 
 
ケイモンドセレクションの「会津みしらずあんぽ柿」はこちらから購入できます。
https://www.kaymondselection.jp/anpogaki/
 

 
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